上海熟色拉米肠

时间:2019-11-20来源:未知作者:admin点击:
上海熟色拉米肠 色拉米肠是一种高级灌肠,质地坚实而干燥,口味鲜美,香味浓郁,携带 方便,西欧各国流行甚广。色拉米肠分为生和熟的两种。上海肉类食品厂 生产熟色拉米肠。

  上海熟色拉米肠 色拉米肠是一种高级灌肠,质地坚实而干燥,口味鲜美,香味浓郁,携带 方便,西欧各国流行甚广。色拉米肠分为生和熟的两种。上海肉类食品厂 生产熟色拉米肠。 原料配方 肉 100 公斤 白砂糖 0.5 公斤 精盐 3.5 公斤 朗姆酒 0.5 公斤 大 蒜末少许 玉米粉 0.13 公斤 白胡椒 0.2 公斤 大曲酒 0.3 公斤 味精 0.2 公斤 硝酸钠(化成水)50 克 制作方法 1.原料冷冻、轧制:选用经检查合格的猪肉和牛肉。原料比例:牛肉 50%, 瘦猪肉 35%,白膘丁 15%。先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘,切成小块,用 精盐揉擦表面后,装盘送入 0℃左右的冷库中,经 12 小时以上冷却后,取 出放入轧肉机用 2 号眼板(眼直径 2 毫米)轧细,装盘再送进 0℃左右的冷 库中继续冷却 12 小时以上,即为生坯。 将白膘切成 0.3 厘米的方丁,用精盐揉擦拌合,盛盘入 0℃左右冷库中, 冷却 2 小时以上即为生坯。 2.生坯拌制:将牛肉、猪肉、白膘及预先溶解好的配料一并放入拌合机内, 充分拌成粘浆状,即为肠馅。 3.灌肠:先将 6~7 厘米的牛肠衣(牛直肠衣),用冷水或温水浸洗干净, 再将生坯浆灌入肠衣中,每灌好一根,用线绳扎好,并在腰间围结数道, 以防肠子过重坠坏肠衣,然后打结,每节约 12 厘米,以便串棒。每根木 棒挂 10 根,每根之间保持一定距离,防止挤靠,影响烘烤质量。 4.烘烤:目前烘烤采用两种方式,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是煤 气烘烤。如用木柴烘烤,将木柴点燃后,分里外 2 堆,里堆火力较弱,外 堆火力较强些,烘房门上半部拉下,要时刻注意火候,务求温度均匀。烘 房温度保持在 65~80℃为宜, 烘烤时视天气情况而定, 一般在 1 小时之间。 烤好的肠子表皮干燥、光滑,用手摸时无粘湿感觉,肉馅色已经显露出来, 呈酱红色,即可出烘房。 5.烧煮:待煮锅中的水烧至 95℃时,将蒸汽关闭,然后把经烘烤的生坯放 入锅中,随即将肠身翻动一下,以免相互搭牢,影响烧煮质量。每隔半小 时将肠身翻动一次,经过 1.5 小时出锅,出锅时成品温度不宜低于 70℃。 6.熏制: 成品出锅后, 再挂入烘房, 用木屑烟熏, 烟熏温度保持在 60~65℃, 经过 5 小时后停烟,隔日再继续烟熏,时间与上同。这样连续烟熏 4~6 次,约计 12~14 天即为成品(干燥天气 12 天,黄霉天气 14 天)。如果场 地条件许可,可挂在太阳下晾晒或挂在空气流通干燥地方自行晾干,这样 10 天左右即为成品。